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吃在鄂尔多斯
寻味鄂尔多斯——献给鄂尔多斯的吃货们
时间:2019-07-15 17:38    浏览:232次

食物是认知世界最亲切的方式,当说起一座城市,对于吃货来说,回忆的线头总是从食物开始。

说起鄂尔多斯,你会想起什么?

大漠、草原、奔腾的骏马,深夜搭帐篷、烤篝火、烤全羊,把酒言欢……有血性的地方出有血性的食物,对于很多南方人来说,内蒙古的菜系总是带着三分侠气七分豪爽,可是作为当地人,总能在一道最朴素的菜肴中,读出这道菜背后的温暖故事,比如猪骨头烩酸菜,比如炖羊肉。

鄂尔多斯的食材当中,最典型的的就是羊肉,它简直串起了蒙古族的半部历史,作为蒙古族文化的重要发源地之一,鄂尔多斯人是全中国对羊肉最痴情的民族之一。在鄂尔多斯,几乎家家户户都会炖羊肉,而且每家每户做出来的味道都不同,说起炖羊肉,每一个家庭主妇都有自己的坚持。现在物流方便,羊肉的做法可以千变万化,调料也有成百上千钟,做法更是层出不穷,但鄂尔多斯人不屈从于任何一个,它不在意外观,只有一心扑在食物味道纯正的淳朴劲儿。



如果在饭店吃饭,部分当地人会选择自己带一只羊,告诉厨房添多少水,放什么调料,从根本上拒绝炖羊肉的花样百出,从而保持最纯真的味道。

毋庸置疑,有的饭店在炖羊肉的时候会加点料,以提高口感,让食客有惊艳的感觉,印象深刻,但有的厨师坚决不妥协。我们在位于康巴什乐康吧的烽火羊州采访了炖菜师傅赵凯,他就是这样一个坚决不妥协的倔强老头。生于鄂尔多斯伊金霍洛旗新庙纳林陶亥镇的一个小村子,赵师傅是伴着羊群长大的,十几岁就自己杀羊宰牛,他更在乎羊肉最本质的味道,觉得调料多了失去了原滋原味。初中毕业后到处打工,他自己做饭,在东胜狭小的出租屋,按照记忆中的方式炖肉烩菜,之后又跟着哥哥一起为村子里办大小红白事宴,他怀念炖羊肉带来的热闹朴实的感觉。

“小时候就这么吃,只有葱姜盐。”没什么秘诀,纯粹是凭经验,他炖的羊肉就是比别人好吃。逢年过节,亲戚们来偷师,问他炖羊肉里放了什么料,他说只有葱姜,谁也不信,可30多年的手艺,也不是一下就能学会。

“有人嫌味道淡,不过我不会那些花里胡哨。”赵凯所有的坚持,不仅仅是为了羊肉在舌尖味蕾绽放的那一刻,赵凯师傅有更高的要求:停留与追忆。他希望来到康巴什的食客们能品尝的不仅仅是食物的味道,还有记忆的味道。



      紧实鲜嫩的炖羊肉,做法虽然简单,但吃在嘴里,总能让人勾起最温暖的回忆。人生中最重要的时刻都离不开餐桌,鄂尔多斯人最重要的时刻离不开羊肉。悲欢离合,都在肉里,这是北方人特有的味觉记忆。

 一个同事说刚考上大学,老师和同学来家里做客道喜,爸爸杀了家里仅有的两只羊,招待全班同学和老师,那一整天家里的锅灶都热气腾腾,炕头上人声鼎沸,爸爸和老师喝得酒酣耳热。同事的爸爸第二天起来就到处去借学费,可是他们一家人并不因为杀了两只羊招待老师和同学而后悔,相反,那一天是他和爸爸最为光荣的一天。一个农民肯舍却一年的辛苦里招待客人,既展现这户人家的富足与大方,更展现的是草原儿女的豪爽与热情。 

 炖羊肉寄托着一缕乡愁,一丝乡情,本身就是岁月的见证,简单纯朴的炖羊肉传承了几百年,味道不变,赵凯希望这份味道一直传下去,他不愿意用更加浓重的香料去破坏羊肉本身的香味。

“就是要吃出家的感觉,他炖的肉我就是吃了忘不了,还想吃。”烽火羊州总经理索河说,其实赵凯并不是科班出身的厨师,但有时候一道菜的味道承载着很多内涵,并非在专业的厨师学校可以学到的。技术容易学到,情感不容易,这是他坚持请赵凯来炖菜的原因。 



“我想做出我们平常在家里吃到的味道,这样的肉,吃的时间长了才会品出滋味,越吃越香。”

食物是故事的载体,味道是记忆的载体。最原始的炖法炖出来的肉余韵悠长,更重要的是健康。他向我打包票,他炖的羊肉绝对是家的味道,只是因为30年的经验积累和技巧摸索,羊肉滋味更好一些,但绝不会添加任何其他作料。

赵凯也坦言,在鄂尔多斯,在康巴什,很多本地菜的厨师也像他一样坚持着最原始的做法,这样的做法可能在部分年轻人吃来味道偏淡,但鄂尔多斯是优质羊肉的产地,无需添加多余的调料来调味,最本质的才最美味。他热情地为我们介绍康和人家、庄户人家等饭店,对于坚持原始做法的同行表示赞同。这是很乡土的审美趣味,他们把所有的思考都放在如何将食物做得更健康更温暖,质朴无华,是对食物本身的尊重和思考,也是对历史和民族的餐饮文化的尊重和传承。



 对食材的高标准和高要求同样体现在猪肉和鸡肉上,在烽火羊州,难得可以吃到很简单的猪肉炒芹菜、猪肉炒葱头这样的家常菜,可是吃过之后就会发现,这些朴实的炒菜可谓“简约而不简单”,秘诀就在于炒菜的肉是来自杭锦旗的甘草猪肉。这种猪肉在杭锦旗草原上长大,吃着甘草到处乱跑,本身就韧劲十足,和蔬菜炒在一起,肉会散发出一种植物生命力给予的清香,而油脂已经熬出来了,瘦肉咬起来只觉甘香。

 这些炒菜一瞬间将我带回小时候家里杀猪之后,妈妈炒的那些荤素搭配、平实而温暖的炒菜,菜因为借了肉香比肉还要出彩,往往是我们把菜吃光了,盘子里还剩下一些肉,我们会略觉油大,爸爸会笑呵呵地全盘接手。



鸡肉也与众不同,每天,赵凯需要炖4个小时才能把一只鸡炖好,再加上杀鸡清洗时间更长。“鸡都是从陕甘边地区的农村收回来的,不像是养鸡场的鸡20分钟炖好了。这些鸡必须提前订,经常订不上,要等好几天。”“等这么久啊?”对于食客来说,吃这只鸡可能只需要20来分钟,可是这20分钟背后却是厨师4个小时以上的良苦用心。的确,慢炖的滋味更醇厚,有些美食,的确是时间给予的味道,并非高科技能解决。而热爱厨房的赵凯也心甘情愿把一天又一天的时光倾注在厨房,为食客带来相聚的美味时光。

绵延不断的饮食传统,保留了少数民族独特的风味,但也因走西口等文化交流引入新的烹饪方式与技巧,比如酸粥就是走西口时山西人带来的做法,而酿皮则可能是从陕西传过来的,现在却在此生根发芽。

鄂尔多斯人对其他食物都有一颗开放的心态,唯有对猪骨头烩酸菜和炖羊肉是保守的,其实毋宁说保守,不如说是对传统与记忆的坚守。

在鄂尔多斯很多本地饭店都有猪骨头烩酸菜,这道菜和炖羊肉的地位一样重要,是见证一个家庭每一个时刻重要不可或缺的一道菜。说起猪骨头烩酸菜,每一个当地人都有讲不完的故事。食物不仅是人与土地情感的反映,还是一条联结人心的纽带。唯有明白猪骨头烩酸菜对于鄂尔多斯人的特殊意义,才算有了关于鄂尔多斯菜最完满的认识与体验。赵凯师傅做的烩菜给人感觉更亲切,也许是因为猪肉特别,总觉得比往常吃到的要多一份甘甜。在康和人家,我们同样吃到了味道香甜的猪骨头烩酸菜,听说酸菜是自己腌的,我特意多吃了几口,酸菜的味道中和了猪肉的油腻,吃起来也不会给胃造成负担,如果来一杯酸奶就更好了。



       提到鄂尔多斯美食,不能不说蒙餐。我觉得蒙餐有一种特别的气势,明明食材不多,仅仅是羊肉和奶茶的组合,就给人一种气象万千的排场,成吉思汗的的食物和军队一样,并不复杂,但简洁有力,每一口都算数。吃蒙餐是一种享受,看蒙餐制作同样是一种享受,带骨头的羊腿非常适合在火上慢慢烤,骨髓会随着持续加热慢慢渗出,和之前刷好的的秘制酱汁融为一体,润泽肉的滋味,等烤好了,羊腿就会泛起一层焦香的皮。轻咬脆皮之声清脆悦耳,更不用提脆皮与嫩肉之间那层薄薄的制服,香气萦绕在唇齿之间多么美妙。其实在鄂尔多斯,烤肉的技术各有秋千,关键是肉质好,只要师傅诚意十足,味道一定是隽永悠长。手艺好的师傅可以做到嚼劲和保水量相互兼顾,羊肉的香味随着牙缝里渗出的油脂和水分充盈满口。在鄂尔多斯很多旅游景点都有蒙餐供应,不过烤全羊却并不是随便可以吃到的。在康巴什,听朋友说康和人家和烽火羊州可以预定烤全羊,一只烤全羊很大,一般没有预定饭店不会临时准备,所以预定的多为招待远方亲朋好友的顾客。



      北方菜系也并非全然豪放粗犷,北方人也有细致精雅的一面,体现在对面食层出不穷的创新中。一样面食百样吃,记得小时候过年,妈妈用一个擀面杖和一把梳子,可以制作出十几种花馍馍。北方菜少,尤其是冬天,食材贫瘠的时代,智慧的主妇们只好想尽办法在面食上下功夫。

 在烽火羊州,一道叫作花开富贵的面食吸引了我,一朵朵拇指大的花卷被一双纤细灵动手捏出来,然后再一朵朵盘叠成一朵繁花。面点师傅有一个独立作业的空间,每天上午10点,她准时来到店里,和面、揉面,于方寸天地间,以巧手点缀万千花朵,展现自己精湛的手艺。制作点心对耐心和细心有要求,女性厨师对美和色彩都有很高的敏感度,步步用心,效果自然美,但重在味道。

  “一个个花卷捏好了,盘在一起形成一朵大的花,还要刷一层蜂蜜,在烤炉里烤一遍。”外表金黄酥脆,内心却柔软香甜,我一口气吃了大半朵花。



      做菜和做事业一样,要传承好的,也要不断开拓,对于年轻一点的厨师杨雪峰来说,炒菜要多动脑子,通过不同材质的碰撞为食客带来出不一样的味道。每天早上他都会将鸡蛋和豆浆一起蒸熟,制作成特别的“蛋糕”,等着顾客下单,炒一道“自制黄金豆腐”。这份豆腐并不绵密,而是蓬松的质地,并非独一无二,但与蘑菇丁一起炒就很香。有豆浆的水润,有鸡蛋的丰盈,因为又用肉丁炒过,豆腐被油锁住了水分和香气,一口咬下去,口感扎实又润泽,我曾经去过十次以上烽火羊州,每一次都会点这道菜。



 不过,对于大部分餐厅,在夏天都会提供羊肉串,这也显示出这个拥有大批优质羊肉的城市能享受到的重要福利。鄂尔多斯人都是吃羊肉长大的,羊肉正宗与否一口就明了,所以很少有饭店用假羊肉,只要不是犄角旮旯的店,都可以放心大胆的点。

乐康吧门口就是一个小湖,也许是因为湖水的缘故,这里比别处绽放了更多悠然与浪漫的气息。湖水微微荡漾着波纹,落日十分,火红的夕阳倒影在湖中,景象绝美。

我们坐在湖边,吹着晚风,吃着羊肉串,喝着青岛精酿啤酒,看着室外电影,惬意的夏夜的确应该如此度过。



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